超商或超市架上琳琅满目的各类乳制品，有鲜乳，有牛乳，有的是乳饮品，还有调味乳，甚至可以常温保存的保久（灭菌）乳，也放在冷藏柜里，时常让消费者看得一头雾水，不知道该如何选择。
食品标示是厂商与消费者沟通的第一道大门！乳品是重要的民生物资，也是国民良好的食物营养来源，政府对乳品的包装标示，除了同一般食品需依照食品安全卫生管理法第五章第22条规定，应以中文及通用符号，明显标示品名、内容物名称、净重、容量或数量、食品添加物名称、制造厂商或国内负责厂商、原产地（国）、有效日期、营养标示等消息之外，更特别于103年公布「鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定」，定义相关品项和强化标示，包含特定成分标示或醒语标示、品名及主成分百分比标示。以下我们将从这些标示来认识乳制品：
1.牛乳
「牛乳」是大部分乳制品的通称，鲜乳、保久乳、调味乳及乳饮品皆可以在商品名称叫做牛乳，但是为了避免消费者将「牛乳」产品与「鲜乳」混淆，卫福部订有「标示原则」，要求非鲜乳的牛乳类商品，一定要在包装明显处以中文显著依其产品属性加标「保久乳」、「保久牛乳」、「调味乳」、「保久调味乳」、「乳饮品」及「保久乳饮品」等字样，字体长宽须大于四毫米，字体颜色须与包装底色不同。
2.鲜乳
「鲜乳」顾名思义就是新鲜的牛乳。在国家标准（CNS）中，鲜乳（CNS 3056）的定义指以生乳为原料，经加热、杀菌（杀死病原菌）、包装后冷藏供饮用之乳汁。鲜乳的非乳脂固形物须在8.25 %（m/m）以上，依照脂肪高低分为高脂（3.8％以上）、全脂（3.0％以上，未满3.8％）、中脂（1.5％以上，未满3.0％）、低脂（0.5％以上，未满1.5％）、脱脂（未满0.5％），以及无调整（3.0%以上）；另有低乳糖鲜乳（乳糖2%以下）及无乳糖鲜乳（乳糖0.5%以下）可供乳糖不耐症患者饮用。
鲜乳中若添加生乳中的营养素（水除外）则称为「强化鲜乳」，其添加物及使用量须符合卫生主管机关的标准，目前常见的市售强化鲜乳以添加钙、维生素A及D为最多，也有添加乳铁蛋白的产品贩售。农委会要求所有的生乳及鲜乳都要符合国家标准，因此在品名标示旁会看见符合国家标准的字样。
目前市售鲜乳有不同的加热方式，最常见的为「超高温杀菌法」（Ultra High Temperature, UHT），一般杀菌温度为125～135℃，时间维持数秒钟；另外有「高温短时间加热」（High Temperature Short Time, HTST），一般杀菌温度为72～90℃，15秒到1分钟以下，也有HTST再配合膜过滤的鲜乳。加热温度对鲜乳营越久，口味越浓，部分乳清蛋白也会变性。鲜乳加热方式会于包装上标示，消费者可依照需求选购。
鲜乳在品名上标示成鲜乳或牛乳均可，不过为了区隔其他乳制品，目前市面上只要是符合鲜乳标准的产品，都是以「鲜乳」做为品名标示。鲜乳的保存期限一般为1-2周，目前也会买到可以保存70天的鲜乳，称为「延长保存期限乳」（Extended Shelf Life milk，ESL milk），主要是采用UHT杀菌加上无菌充填以增加保存期限，台湾目前仍将此类乳制品归类为鲜乳。无论选用的鲜乳保存期限为何，开封后皆要尽快喝完，以免因保存方式不当而导致孳生细菌或是腐败变质。
本文出自台湾国际生命科学会专栏
鲜奶、牛乳分不清？专家教你从乳品标示认识乳制品
3.保久乳
「保久（灭菌）乳」系指生乳经灭菌（几近于完全无菌），以瓶（罐）装或无菌包装后，得于常温下贮运，供人饮用之乳汁（CNS13292）。跟鲜乳相似，保久乳无脂固形物须在8.25%（m/m）以上，依照脂肪高低亦分为高脂、全脂、中脂、低脂、脱脂，及脂肪无调整保久乳，也有低乳糖保久乳、无乳糖保久乳，以及强化保久乳。
不少消费者以为保久乳能够保久是因为添加防腐剂，这个观念其实是错误的，由于保久乳在制程中已经过高温灭菌并无菌包装，原则上已经几近于完全没有微生物，因此不需冷藏也可以保存至少半年。保久乳可以在商品名称标示为牛乳，但须在包装明显处以中文显著加标「保久乳」。
4.调味乳与乳饮品
「调味乳」为以50％以上之生乳、鲜乳或保久乳为主要原料，添加调整风味的原料或添加物经加工制成之乳制品。「乳饮品」则是指将乳粉或浓缩乳加水还原成比例与原鲜乳比例相同之还原乳，并占总内容物含量50%以上；或还原乳混合生乳、鲜乳或保久乳后，占总内容物含量50%以上，得混合其他非乳原料及食品添加物加工制成未发酵饮用制品。调味乳及乳饮品两者的乳蛋白质皆须在1.5%以上，依照脂肪含量也可分为中脂（1.5％以上）、低脂（0.5％以上，未满1.5％）及脱脂（未满0.5％）。
关于调味乳及乳饮品，消费者需要注意两件事，首先是厂商会使用「乳粉」加水还原制成调味乳饮，其实若依照CNS标准，这样的制造方式并不符合「调味乳」的定义，因此针对这类乳制品，CNS最近规范只要乳成分超过50%，不以生乳、鲜乳或保久乳作为乳原料的这类乳制品，将称为「乳饮品」，未来消费者可看包装标示作辨别。
另外，许多人只要看到譬如苹果、果汁、西瓜、木瓜及巧克力口味的调味商品，就以为是调味乳，若这么认为那就错了！由于台湾目前生乳乳源不足，市面上调味乳产品愈来愈少。其实目前市面上有很多调味「乳饮品」利用乳粉加水还原，再添加营养添加剂，外观包装和鲜乳相似，商品名称取为牛乳，并跟鲜乳摆在一起贩卖，这类产品辨识只能靠消费者睁大眼睛，仔细看清乳品标示。
5.乳粉与调味乳粉
「乳粉」指由生乳除去水分所制成之粉末状产品，包含脂肪调整乳粉（高脂、全脂、中脂、低脂及脱脂）、添加生乳中所含营养素的强化乳粉，以及可供乳糖不耐症患者饮用的低乳糖乳粉。
「调制乳粉」为以占总内容物含量50%以上的生乳、鲜乳、或乳粉等为主要原料，混合食用乳清粉或调整其他营养与风味成分或各种必要之食品添加物，予以调合而成之粉末状产品，乳成分较乳粉低。
由于都叫做乳粉，消费者不易分辨，因此卫福部规定未以调制乳粉为品名者，应于产品外包装显著处以中文标示「调制乳粉」字样，且应于包装明显处以中文显著标示乳粉含量百分比。
区分鲜乳及其他乳制品 从这3处可知
目前市面上有许多包装做得跟鲜乳很像的牛乳制品，譬如乳粉加水还原的还原乳或是乳饮品，这些牛乳制品摆在各式卖场的冷藏柜上，与鲜乳放在一起贩售，时常让消费者感到困惑，消费者可经由下列方法辨认国产鲜乳：
1.品名标示
鲜乳标示品名的部分为「鲜乳」。原料成分得标示「生乳」、「鲜乳」或「新鲜牛乳」等相同意义之原料名称。
本文出自台湾国际生命科学会专栏
2.鲜乳标章
最容易的方法是认清鲜乳标章，鲜乳标章是政府依据乳品工厂每月向酪农户收购的合格生乳量比对其生产的鲜乳量所核发，有鲜乳标章的鲜乳即代表乳品工厂有多少生乳，做多少鲜乳，政府会定期稽查，以避免用其他乳制品混充鲜乳。
3.CAS鲜乳
另外目前乳制品中，只有鲜牛乳及鲜羊乳可申请台湾优良农产品认证（Certified Agricultural Standards, CAS），CAS乳品项目验证基准对厂区环境、厂房设施、机械设备、器具、容器及包装材料、制程管理、品质管制、卫生管理、运输管理都有严格的规范，对于品质规格及标示也有严格的要求，也订定检查频率。因此消费者可认明CAS标章作为选择鲜乳的依据。
专家点评：乳制品怎么挑？符合需求最重要！
乳制品的种类非常多元，消费者选购市售乳制品，一定要先清楚知道自己的需求，要买哪类乳品、脂肪含量高低、是否需营养强化、加热方式是否要列入考虑，再看清楚标示，唯有认清不同的乳制品，才能选择符合自己需求的产品。（全文完）
【ILSI Taiwan 专栏作家／陈明汝博士】
美国俄亥俄州立大学食品科学博士，现任台湾大学动物科学技术学系教授、社团法人台湾国际生命科学会（ILSI Taiwan）食品安全组召集人。专长为乳品微生物、动物产品机能性探讨、最佳化设计在动物产品应用等。
本文出自台湾国际生命科学会专栏
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