便当日那天，皮蛋肠胃不适，平常不吃粥的他，嚷着中午便当要带粥。
我想起小时候生病，叫天不应、叫地不灵，人生唯一还能期待的，就是那碗妈妈现煮的蔬菜肉粥。也没有什么娇贵食材，就是应用冰箱里现有的高丽菜、红萝卜、香菇、肉末，再加点高汤，不必复杂调味就已温润香滑，往往吃上两碗，感觉已痊愈了一大半。
结婚前，有将近二十年没再吃过阿母煮的粥。有次感冒得重，起不了身、下不了楼，在电话里半昏半醒随口跟未来的皮蛋爸说，「好想吃碗粥呀！」过了半晌，电铃响了，他拎着碗笋粥现身。虽然米饭因泡汤过久略显发胀，却正好有足够的时间沁入笋汤的鲜甜，「好好吃呀！」后来，我左思右量，应当是那碗粥，软心暖身，让昏头的人想婚。
我喜欢台式咸粥的澄澈清爽，汤匙舀下，喝得到清鲜汤头、吃得见完整米形，配红烧肉吃的香菇咸粥，以及台南虱目鱼粥都是这款。台南人气店「阿堂咸粥」的老板娘日日有虱目鱼吃，青春美丽，总乐于跟外地客分享煮粥甘苦经。凌晨五点开始营业，三点多就要进入前置作业。每日产地新鲜直送的虱目鱼，全身上下无丝毫浪费，鱼肠入锅煎、鱼骨烹高汤。不只鱼骨，那最精要的汤头里，还有老母鸡、猪骨，以及海里的小型鱼，仅加盐调味。
为了透澈不稠的口感，米得用一年以上的旧米，经过浸泡，「客人点的时候，生米才摆进去，人多的时候，要等上三、四十分钟。」老板娘还补充，「我们这样煮的叫『咸粥』，如果是直接用熟饭煮的，像海鲜粥，就叫『饭汤』。」原来如此，同样是粥，却楚河汉界，清清楚楚。
质地细稠的广式粥品又是一大类别。几家名闻遐迩的粥品老铺都在香港，我去香港的次数并不多，总是与一碗美粥失之交臂。倒是许多年前，为写书飞到澳门采访，而有了难忘的吃粥经验。
书里的年轻主角要赴澳门比赛打德州扑克，我跟着他到赌场一探究竟。赛场俗丽辉煌、镶金包银，男男女女美丽有型，就连那烟味尘味，我现在都还能闻到。在几次让人血脉贲张、心跳数爆表的all-in（全押）之后，原本被各界看好的故事主角，出乎意料遭淘汰。
我只好窝回房间赶稿，越写心里越空虚，想着青春在一次次的all-in 消耗下，究竟会留下什么？直到饥肠辘辘，随意点了碗饭店的「状元及第粥」，不抱任何期待，只希望状元显灵，让我下笔有如神助。
笔神没来，倒是食神来了。那口粥，着实让我演起星爷的电影《食神》，才进了嘴里，就让人黯然销魂、潸然泪下。它很有精神的在我口中化开，掷地有声后，却又瞬间销声匿迹；浓烈得让我知道它来过，却又绵密得轻巧动人、不着痕迹，我怎么也参不透究竟是怎么回事？
那个当下，在虚幻迷乱的世界里，唯一最踏实的事，就是那碗粥了。后来，我才知道那饭店里有家餐厅「粥面庄」，原来米其林指南里早有推荐。
我以为米粥永远是在地庶民饮食，乐沐法式餐厅却能让它华丽变身。主厨陈岚舒取米粥的精华「米油」来做酱汁，她说灵感就来自于那碗她在香港「生记」尝到的正港广东粥。粥品先经大火猛攻、再转小火细烹，长时间熬煮后，表面就会出现那层膏状的「米油」。此时米粒早已不见其踪、只留其香，浓烈而顺滑，温柔不腻口。
若想理解地道港味的作法，我喜欢阅读饮食文化暨食谱作家陈纪临、方晓岚夫妇的著作，他们是已故知名食评家陈梦因的次子、儿媳，长久的家学渊源，成就他们深厚内力，食谱读来让人兴味盎然。
《粥粉面饭》里谈到，不论是皮蛋咸瘦肉粥，还是及第粥、鱼腩粥等，都要先煲「白粥底」，才将配料加入，「所以煲粥底是最重要的功夫。一煲『靓』（完美）的广东粥底，要求的是入口香滑柔软，米粒完全化开，只是依稀能见，用羹勺盛起时，粥面要微微凸起，就称之为『绵』。」为了这「绵」字，一六○克米大概要花上一小时十五分钟，煮好后还要焖个十分钟，没有耐心细心怎么烹得成？
现在，换我为皮蛋煮早粥了。以我急惊风的个性，粥能不能煮得好，经常是要碰运气。晨间总赶着小孩上学，有时贪快，中大火催熟，米汤泡沫瞬间如火山爆发般熔浆四溢，要清理更恼人；有时转身去做别的事，煮过了头，汤汁无影无踪。
我想，能熬出一碗好粥者，必定也是贴心周到之人。那人愿意为你煮粥送粥、愿意为你付出时间，是人生最大的礼物与恩惠，在我心里，也是踏实安定、呵护亲爱的象征。
便当料理手记／蔬菜肉粥
我平日煮肉粥时多会加入樱花虾增加色泽、香气及钙质，但这次忘了加。在我的冰箱也常备「三尺堂」香葱酥或「Le Pont」鹅油香葱，不过红葱酥亦可自制。
材料：
米 1 杯
绞肉 120 克
红萝卜 1/3 条（刨丝）
高丽菜 3 大叶
樱花虾 1 小把
调味料：
红葱头酥 适量
白胡椒粉 适量
盐 适量
作法：
1 洗米后沥干备用。
2 将绞肉、樱花虾翻炒至金黄具香气后，加水续煮，作为高汤底。（米水比例
约是1：7 至1：8，水亦可换成高汤。）
3 加入备好的米，轻柔搅拌避免生米黏锅，煮滚之后即可转小火续煮。
4 煮至米饭六、七分熟时，加入红萝卜丝、高丽菜丝。熬至自己喜欢的稠度，加盐、白胡椒及红葱头调味，续焖10分钟即可。
【妈妈的讲究】生米煮成粥，米水比不含糊
煮带料的汤粥，米水比例约是1：7 至1：8，煮好后仍可见完整米形，米汤清滑。煮白粥我喜欢米水1：6，米汤微稠而能与米饭结合。若要煮绵浓稠腴的广式粥品，《粥粉面饭》里的参考值是1：18，开大火、不加盖，直至粥绵。
记得，都要从生米煮起。
本文节录自《饮食是最美好的教养》，由写乐文化出版。
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