黑大蒜是将新鲜大蒜置于特定温度和湿度的环境下，经过长时间酝酿出自然发酵，发酵后的大蒜由原本的乳白色变成黑褐色，再经熟成、干燥后所制成。
你爱吃大蒜吗？你喜欢大蒜呛鼻辛辣的味道吗？你能接受吃过大蒜后口齿残留的口气吗？对大多数的人来说，虽然大蒜能增添食物的美味，是个生食、熟食皆可的食物，但吃完大蒜后口齿留下久久不散的味道，确实让人有些难以接受，也因此，黑大蒜的出现让这些对大蒜既爱又怕的人获得解套。
发酵熟成，变身零嘴好入口
马偕纪念医院台北院区营养师白家瑜表示，黑大蒜就是将新鲜大蒜置于特定温度和湿度的环境下，经过长时间酝酿出自然发酵，发酵后的大蒜由原本的乳白色变成黑褐色，再经熟成、干燥后所制成。
台北市邮政医院营养师黄淑惠也表示，黑大蒜是将大蒜放在低温干燥环境中自然发酵而成，所以，发酵过程中的环境是否干净、卫生、通风是否良好，是否有霉菌等杂菌的产生，是关系黑大蒜品质的重要关键。
黑大蒜在经过长时间的发酵熟成后，大蒜中所含的蛋白质被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。
白家瑜则说，大致而言，黑大蒜与大蒜的不同处在于经过分解后的黑大蒜分子更小、养分更易于被人体吸收，口感也由原来的呛鼻、辛辣，转变为酸酸、甜甜的，类似蜜饯的口感，所以接受度比较高，像是老人、小孩或害怕大蒜味道的人会比较愿意尝试。
黑大蒜旋风来了！点蒜成「黑金」，什么是黑大蒜？
低温烹调，营养成分更完整
至于大蒜该怎么吃、吃多少，才能真正达到吃出健康的目的呢？通常，大蒜多用在炒菜时爆香，或将生大蒜切碎再拌以酱油沾食，但其实大蒜中的有效活性成分很容易因为久置氧化或高温而失去作用，因此，如果要借由吃大蒜「吃出健康」，生食或低温烹煮的效果势必优于高温烹煮。
黄淑惠表示，大蒜只要经过熬煮就能降低蒜素的刺激性、减少臭味，但高温爆香确实会破坏其抗氧化力，所以，建议将大蒜切片或拍碎，放置个几分钟后，让蒜氨酸与蒜素在空气中充分转化成蒜素后，再食用或烹调，抗氧化功效会更好。
通常，一般建议每日新鲜大蒜的摄取量3～5公克，约1～2瓣。但有些人对生食大蒜确实较难接受，加上人体的消化道黏膜很难接受生大蒜中硫化物的刺激，有些人甚至可能导致过敏反应及胃灼热不适。因此，将大蒜发酵熟成为黑大蒜，同时解决了口味刺激与高温失效两大问题，所以，有越来越多不敢吃大蒜的人，转而能够接受黑大蒜了。
精挑细选，注意食用禁忌
在选购采买大蒜或黑大蒜时该注意些什么呢？白家瑜提醒，可以先从外观上看看蒜头的外膜包覆是否完整、有没有剥落，再闻闻看有没有潮湿霉味，如果符合外观完整、味道辛香的话，就可以安心选购。
黄淑惠也特别提醒要挑选整串（整颗）带皮的大蒜，不要选购剥好外皮的产品，因为不只容易受潮发霉，与空气接触太久也容易氧化，功能因此降低。另外，要特别注意是否长出小芽，虽然不影响食用安全，但也表示它的营养成分都流失掉了。
至于黑大蒜的选购，因为黑大蒜多半是做成包装后的商品来贩售，所以，除了选择有信誉的商家之外，也要看清楚制造和保存期限，别买到过期产品。
如果长期大量摄取大蒜或黑大蒜，可能造成硒（selenium）中毒、溶血性贫血、降低血清蛋白质的质量、刺激胃黏膜（产生灼热、腹痛、腹泻）等；白家瑜也提醒，像是慢性病患者、同时摄取多种保健食品或是正在服用抗凝血药物的人，都不建议过量食用。
消除蒜味方法多
至于爱蒜族担心的口气问题又该如何解决呢？白家瑜指出，因为大蒜和很多葱属植物（洋葱、葱、韭菜等）都会制造一种硫化物（如蒜素），和厌氧细菌制造的化合物相当类似，这就是造成大蒜口气的主要原因。再者，大蒜经过代谢之后的「烯丙基甲基硫醚」（AMS，Allyl Methyl Sulfide）会经由血液吸收，再传至肺部呼出，有些甚至会从皮肤的毛孔排泄出来，这就是为什么蒜味那么难以摆脱的原因。
因此，可以在食用过后马上刷牙或使用牙线、冲牙机洁牙，也可以嚼食口香糖、喝茶、喝牛奶或搭配可中和大蒜气味的食物（如香菜、豆蔻、薄荷、茴香、丁香、八角、柠檬等）来去除味道。
黄淑惠也提醒注重口气的爱蒜族，在吃过大蒜后第一步就是先洁牙、去除食物残渣，之后可喝些香草茶，如薰衣草茶、薄荷茶、玫瑰花茶、洋甘菊茶、迷迭香草茶等来消除口气。
★黑大蒜
颜色：黑褐色。
制程：低温环境，自然发酵而成。
口感：酸酸甜甜，味似蜜饯。
功效：抗氧化力更好。
保存：建议放在冷冻库保存，取出直接食用，越冰越甜。
★大蒜
颜色：乳白色。
制程：天然，没有任何加工过程。
口感：呛辣辛味。
功效：不经高温处理，蒜素不被破坏。
保存：低温环境下会发芽，建议以夹链袋保存，放进冰箱冷藏，避免发芽、发霉。
不敢吃大蒜 改吃青葱、洋葱、韭菜
如果真的不敢吃大蒜或是黑大蒜，和大蒜同属葱属植物的青葱、洋葱、韭菜等，也都含有蒜素等类似成分，适量摄取也能达到同样效果。
肠胃不适的人 特别适合吃黑大蒜
黄淑惠表示，对于肠胃道不适的人担心的刺激肠胃道黏膜的问题，经过发酵后的黑大蒜，将大分子营养素转换成小分子营养素，不仅让人更容易消化与吸收，也降低了对肠胃道的刺激，相较于大蒜，肠胃不适的人更适合吃黑大蒜。
【内容出处：常春月刊409期】
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