浇汁鱼是一道色香味俱全的汉族名肴。此菜鱼肉鲜嫩，味道鲜美。鲜美的鱼肉配上调好的汤汁即成了一道风味独特菜品。把葱姜洗净，切成丝，猪肉洗净，剁成末。豌豆、西红柿、香菜、青椒、藕均洗净。西红柿、藕、青椒都切成丁。鲜菜切成末；活鲢鱼用刀背拍头致死，下沸水煮熟后，出锅放入鱼盘内，鱼面撒上香菜末；将炒锅置火上，放入花生油，烧热后下入肉末煸炒一会，投入葱、姜丝，再炒几下，待出香味后，将豌豆、西红柿丁、青椒、藕丁一起倒入锅内，随即加入料酒，白糖和适量的清汤，到烧沸后，用水淀粉勾芡，加入味精，炒匀后，淋入香油，起锅将汁浇入鱼身上即成。下面小编给大家介绍一下东北浇汁鱼和糖醋浇汁鱼的做法吧。
一、东北浇汁鱼的做法
(一)东北香酥浇汁鱼的做法
原料：梭鱼一条约650克（可用草鱼、鲤鱼代替）、肉馅50克、彩椒、黄瓜各适量、高汤1小碗
腌料：黄酒1大勺、葱姜水2大勺、盐1/2小勺、酱油1大勺、白胡椒粉少许
调料：葱姜蒜末各1大勺、酱油2大勺、黄酒1小勺、盐适量、白糖1小勺、鸡精少许、香油适量、水淀粉2大勺
做法：
1.彩椒和黄瓜洗净，切成小粒备用。
2.鱼收拾干净，先用立刀法每隔约2.5厘米的距离在鱼身上切几刀，深度为鱼肉厚度的2/3处。
3.然后沿着切口下刀，再用斜刀法向鱼头的方向切一刀，深度约鱼肉的2/3处。
4.切好的样子，两面的花刀要整齐对应。
5.处理好的鱼放入容器中，加入所有腌料，腌渍20分钟入味。
6.淀粉和面粉以1:1的比例调成粘稠的面糊，然后把面糊均匀的抹在腌好的鱼上，切口里的鱼肉也要抹上。
东北年夜饭菜谱 香酥浇汁鱼1
7.炒锅倒油烧至约170度，提起鱼尾，先把鱼头入热油中炸至定型，反复用炒勺舀滚油浇在鱼上，至鱼外皮硬实定型，再把整条鱼放入油锅中。
8.用中火炸至鱼表面酥脆，其间要不断用炒勺舀热油浇在鱼最上面没有浸入热油中的部分，待鱼变成金黄色捞出。
9.开大火加热油温，至约180-190度时，放入炸过的鱼进行复炸一遍，这样能使鱼更加酥脆，炸约15-20秒钟，捞出沥油，摆入盘中。
10.炒锅留底油烧热，放入葱姜蒜末爆香。
11.再放入肉馅炒散。东北菜谱家常菜做法
12.烹入料酒，加酱油、白糖炒匀。
13.倒入高汤烧开。
14.倒入蔬菜丁略煮片刻。
15.加适量鸡精和盐调味。
16.倒入水淀粉勾芡。
17.待芡汁粘稠，淋入适量香油增香，关火。
18.把芡汁浇在鱼上，最后撒点香菜末提味即可。
经验分享：如果嫌俺的这种改刀法比较麻烦，可以直接在鱼上斜切几刀，但是炸出来的效果木有俺这种活灵活现的生动感。炸鱼时油温应偏高些，如果搞不清油温的状态，可以先用一小段葱放入热油中做下试验，葱段入热油中如果有比较大的爆裂声，并且葱段周围的热油迅速沸腾冒泡就可以下鱼了。过油的菜最好不要嫌麻烦进行复炸的步骤，这是保证菜品口感的关键一步。腌鱼时要将腌料同时抹入鱼的切口内，让鱼肉充分入味。腌过的鱼会有一定的咸味，所以浇汁的咸淡度要掌握好，浇汁最好做的多一些，浇在鱼上更加入味。
(二)东北浇汁鱼
食材明细：大黄花鱼1条 什锦菜适量 植物油适量 盐1勺 蚝油2勺 大蒜1瓣 料酒少许 面粉少许 糖少许
1.新鲜的大黄花鱼刮鳞洗净，去内脏，表面切花刀，洒少许盐腌制片刻
2.热锅热油，将鱼皮表面吸净水分，扑少许干面粉，入锅中小火煎。扑少许面粉是为了煎鱼的时候不会粘脱鱼皮
3.热锅热油爆香蒜碎，加少许蚝油、料酒、盐、糖和水，入什锦菜稍煮片刻
4.将鱼放入，用小勺将汤汁浇在鱼身上，盖上锅盖，煮至全熟后大火收汁即可
小窍门：鱼身表面不要裹面糊油炸，一是损失鲜味，二是油脂偏多。煎一下让表面定型，更容易熟透就行了
使用的厨具：平底锅
(三)番茄浇汁鳕鱼
材料：鳕鱼片2片，小番茄2个，洋葱20克，大蒜适量，番茄沙司30ML，淀粉适量，白胡椒粉适量
做法：
1、鳕鱼化冻后，刮去鱼鳞，清洗干净，沥干水分；番茄切成小块，洋葱、大蒜切碎
2、在银鳕鱼表面涂薄薄沾一层淀粉
3、锅中倒入少许油，放入沾好淀粉的鳕鱼块，小火煎
4、待一面煎黄，再翻面煎另一面，直至煎熟，每面约需5、6分钟，煎好后盛入盘中
5、锅中再倒入几滴油，下洋葱碎和大蒜碎，炒出香味
6、倒入番茄块，翻炒均匀后，倒入番茄沙司，加少许水煮沸
7、煮至汤汁变稠，调入少许盐和胡椒粉及一点糖，拌匀即可
8、将炒好的番茄酱汁浇在煎好的鳕鱼上即可
(四)浇汁带鱼
材料：带鱼，料酒，姜丝，葱，醋，白糖，鸡精，生粉
做法
1.带鱼洗净沥干切成段，用盐薄薄的抹一层，腌制.我是中午腌晚上做的，时间来不 及可以盐多抹点，放个二三十分钟，然后用水冲掉鱼上面的盐.
2.腌制过的带鱼里，放料酒，姜丝和葱一起静置二十分钟.
3.带鱼取出，用厨房纸巾拭干表面水分(防止煎的时候爆).取平底锅，放油，烧热，把 带鱼平铺在锅中，两面煎至鱼呈金黄色熟透.
4.把煎好的带鱼用厨房纸巾吸去多余油份，摆盘，撒葱花.
5.生粉加水调匀，干净的锅里放醋，糖和鸡精煮沸，然后倒入生粉水用勺子迅速调 匀，浇汁完成.
6.把浇汁淋在摆好盘的带鱼上，OK.
(五)浇汁黄花鱼
材料：黄花鱼、盐、面粉、白酒、木耳、葱姜蒜、酱油、醋、糖、花生油、水淀粉、香菜等
做法；
1、黄花鱼清洗干净，刮去鳞，从排泄口处下剪子将鱼肚拉开，将里面的心肝脾肺肾和那层膜都去掉 2、在鱼身两面拉花刀，拉花刀的手法是：刀垂直切下去再片一下，不要拉到底，切断鱼肉，喷一小勺白酒，并在鱼身两面撒盐，盐要撒均匀，花刀处和鱼腹内也都要撒盐，腌制半小时 3、面粉适量用清水调开，面糊要稠一些，在鱼身两面以及花刀处均匀附着一层面糊
4、热一锅油，油六七成热时放入鱼，转小火，慢慢将鱼炸制金黄色即可捞出，再烧热油，将炸好的鱼复炸一遍
5、事先泡发好的木耳洗净撕成小朵，葱姜切碎，蒜剁成末，将油锅里的油全撇出，放小半碗的水，加入三大勺白糖和三大勺醋，放少许盐滴几滴酱油，将葱姜蒜放入、木耳放入，点几滴香油，烧开后，将事先调好的水淀粉倒入，等料汁粘稠后即可关火 6、将料汁均匀浇在炸好的鱼身上，撒少许香菜段即可
小诀窍:
1、给鱼拉花刀的手法要注意，不要将鱼肉切断
2、撒盐时要均匀，刀口处和鱼肚都要撒，保证入味
3、炸鱼时，第一遍时要先小火炸熟炸透，第二遍就要炸酥炸脆，防止火太大将鱼炸糊或是外焦里生
4、调糖醋汁时，糖和醋的比例为1:1
二、糖醋浇汁鱼的做法
(一)糖醋浇汁鱼的做法一
食材用料：葱白末5克 姜5克相克食物 蒜末5克 白糖80克相克食物 水淀粉150克 油1000克 高汤小半碗 淀粉 酱油40克 醋50克 番茄酱10克 盐1克 黄酒10克 鲤鱼
糖醋浇汁鱼的做法
1.把鱼收拾好，洗净擦干。在两面上划菱形。揩干水。沾满干淀粉。
2.锅烧热，放多一些油。然后下姜片，爆香。下入鱼，炸至外脆里熟，呈金黄色时捞出。小火炸差不多要炸8分钟。制作关键：炸鱼一定要多放点油，而且要烧到七八成热再把鱼下锅，这样炸鱼才能把鱼炸得香酥干爽。
3.鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。加入胡萝卜粒，青红椒粒和青豆以及番茄酱翻炒。然后加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、高汤。最后用水淀粉勾芡。滚沸起泡时，浇汁即成。起锅，把汁浇在鱼身上。
(二)糖醋浇汁鱼的做法二
主料：草鱼1条
辅料：粟粉适量 姜适量 盐适量 绍酒适量 小葱2根 小红椒3个 香醋适量 糖适量 番茄酱适量 油适量 鲜橙1个
温馨提示：
①拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸，否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连一起，影响形状。
②鱼的选择：鳜鱼、鲤鱼、草鱼或者其它自己喜欢的鱼，只要肉厚一些就可以。
③打花刀的时候，要“斜刀片鱼”，斜度越大，片出来的菱形小块儿越明显，立体感越强。
④糖醋汁配制：香醋、白糖、番茄酱、凉开水或者高汤按1：2：3：4比例配制，喜欢蚝油的也可以加点。
做法步骤：
1）准备草鱼一条。
2）将草鱼去鳞、鳃，清洗干净，切掉鱼头和鱼尾。
3）将鱼腹内黑膜去净，腥线抽去。将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。
4）胸刺也要片掉，就是图中靠近鱼腹的斜刺。
5）开始打花刀。鱼皮朝下，先朝一个方向斜着划，间隔要一致，每一道都注意要划到鱼皮，但又不要切断。
6）按“十字花刀”法继续划，划好后的鱼肉呈一个一个菱形“麦穗状” 。
7）接下来把打好花刀的鱼身切成了几个小段，目的是为油炸的时候不用倒那么一大锅油。
8）将切好花刀的鱼肉、鱼头和鱼尾均匀拍上干淀粉，一定要拍均匀。
9）油温到8成热的时候放入鱼肉、鱼头和鱼尾放油锅里中火慢慢炸。
10）炸到鱼肉呈金黄色、外壳变硬即可，捞出装盘。
11）接下来调糖醋汁，先把香醋、番茄酱倒入碗中。
12）再加入盐、白糖、料酒，如果有鲜汤更好，没有的话，加少许水也行，兑成糖醋汁子。
13）净锅置火上，油烧热下姜丝爆香。
14）倒入糖醋汁，用锅铲搅动，炒至糖醋汁起鱼眼泡。
15）取粟粉30克加水，调成水淀粉，用筷子调拌均匀。
16）改大火烹入水淀粉勾芡。
17）炸好的鱼头、鱼身、鱼尾摆盘，将勾好的糖醋芡汁淋在盘中的鱼身上，鲜橙切片围边，葱花点缀装饰一下，就可以上桌了。
18）色泽诱人，入口酥软鲜香、酸甜开胃，年年有余（鱼）。
浇汁鱼的做法(文：健康无忧网)
(三)糖醋浇汁鱼的做法三
材料：鲤鱼或者草鱼1条，淀粉适量，葱白末5克，姜末5克，蒜末5克，酱油40克，醋50克，番茄酱10克，白糖80克，盐1克，黄酒10克，水淀粉150克，油1000克（实耗约100克），高汤小半碗（也可以用清水）
做法：
1.把鱼收拾好，洗净擦干。在两面上划菱形。揩干水。沾满干淀粉
2.锅烧热，放多一些油。然后下姜片，爆香。下入鱼，炸至外脆里熟，呈金黄色时捞出。小火炸差不多要炸8分钟。制作关键：炸鱼一定要多放点油，而且要烧到七八成热再把鱼下锅，这样炸鱼才能把鱼炸得香酥干爽
3.鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。加入胡萝卜粒，青红椒粒和青豆以及番茄酱翻炒。然后加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、高汤。最后用水淀粉勾芡。滚沸起泡时，浇汁即成。起锅，把汁浇在鱼身上、
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