日本以「长寿之国」闻名世界，不少研究认为偏好味噌饮食是最大功臣之一，该国甚至流传着一句「有味噌就没医生」的谚语，可见味噌对日本人的重要性。然而，味噌的种类很多，最近网络谣传「颜色越深的味噌，越有可能产生毒素」之说法，引发民众恐慌，事实真是如此吗？且听营养师怎么说！
味增颜色深or浅 关键在于铁质氧化程度
黄豆、米和麦是制作味噌的主要原料，将原料洗净蒸熟后，加入盐巴和不同种类的曲菌，如米曲、麦曲、豆曲，经过时间发酵，即可做出不同种类的味噌。
台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示，影响味噌颜色深浅的关键除了使用菌种之外，更重要的还是在于黄豆，黄豆成分中的铁质与空气接触后会形成暗棕色的氧化铁，且随着时间越久，氧化程度越高，颜色就会越深且味道更加浓郁，在安全的制造过程之下并不会产生毒素，民众不用过于担心。
影响味噌颜色深浅的关键在于使用菌种和黄豆中铁质的氧化程度，熟成时间越长，颜色自然较深。
比较需要留意的是保存和取用方法。味噌是钠含量很高的调味料，其水活性低，建议保存于冷藏7℃以下，开封后放于密封盒内或用塑胶袋包紧冷藏；取用味噌时，要使用干燥、干净的器具，避免味噌碰到水而发霉。
味噌颜色越深越毒？该远离味噌的人是…
尽管味噌是厨房中的调味高手，又有促进健康的作用，但所含的钠却不容小觑。
味噌含大豆异黄酮 抗氧化又养颜美容
郑欣宜营养师表示，味噌对人体健康有诸多好处，做为调味料之用，不但可以增加食物美味，对食欲不振、营养吸收力较差的癌症病友和老年人而言，味道咸香的味噌更有「开胃」的功能，能够促进食欲，帮助摄取更多的食物营养，举例来说，味噌豆腐汤、味噌猪肉等，都是能快速上菜、简单又营养的好料理。
此外，对女性朋友来说，味噌富含大豆异黄酮，是一种天然雌激素，有助抗氧化，也能帮助预防更年期障碍，也难怪日本女性几乎天天食用味噌汤，或是用味噌来炖煮或烧烤蔬菜和肉类。
味噌钠含量惊人！高血压和肾病患者别多吃
尽管味噌是厨房中的调味高手，又有促进健康的作用，但所含的钠却不容小觑。郑欣宜营养师表示，每100克味噌含有热量213大卡、粗蛋白10.64克、钠4153毫克、钾345毫克、铁1.78毫克，若是高血压、肾脏疾病患者，须特别控制钠的摄取量，而一般成人的每日钠总摄取量也不宜超过2400毫克（相当于6公克盐巴）。
另外，过去也有日本研究发现，每天喝3碗以上味噌汤的人，比起一天只喝少量的人，罹患胃癌的机率会高约6成，推估可能与长期吃重咸有关，钠摄取太多容易破坏胃黏膜，进而诱发肿瘤生长，因此营养师建议民众吃味噌一定要节制，而胃癌高危险群像是胃食道逆流、家族胃癌史者，还要减少食用烧烤和腌制加工品，以免伤胃。
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