抽检加工皮蛋「铜超标」 几个重点挑好蛋

 

抽检加工皮蛋「铜超标」  几个重点挑好蛋

抽检加工皮蛋「铜超标」 几个重点挑好蛋

北市卫生局6月份至各蛋行、农会杂货行、卖场、超市、传统市场等业者,抽验35件蛋加工品,包含皮蛋16件、咸蛋13件、卤蛋6件,昨(8)公布检验结果有4件蛋品不符「蛋类卫生标准」重金属铜限量规定,不合格率11.4%,已令贩售业者将该批不符规定蛋品下架。

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市面上的皮蛋、咸蛋大多以鸭蛋为主,主要原因是鸭蛋的蛋壳较厚、本身腥味也重,新鲜食用时味道明显。不过近年来也有业者用鸡蛋来做皮蛋和咸蛋。

传统制作皮蛋有浸泡法和包泥法两种,现在多以浸泡法为主,用苏打等强碱溶液浸泡鸭蛋,使蛋白凝固而成,不过,有的业者为了避免凝结好的蛋白再液化,常会添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。

中国文化大学生物科技研究所长王淑音指出,加了铅的皮蛋会出现不均匀的结晶体,也就是漂亮的松花纹路,过去普遍为业者采用,但是铅有毒性,累积在体内可能伤害脑部以及周边神经系统,因此随着技术不断改良,市面上陆续出现强调「不含铅」的皮蛋。

而皮蛋中的特殊味道,是因为蛋本身的硫胺基酸在强碱作用下分解而成硫化氢和氨,因此正常的皮蛋会散发少许氨味。

铜会造成肝、肾损害

铜虽然是人体必须营养素,摄取大量的铜仍然会造成肝、肾的损害,甚至死亡。

美国「毒性物质及疾病登记署(Agency for Toxic Substances and Disease Registry,ATSDR)」曾编撰的「毒性物质文件(Toxicological Profile)」,文中直陈:「若你喝下含有比一般正常铜浓度还高的水,你会呕吐、头痛、胃痉挛以及恶心。特意摄取大量的铜会造成肝、肾的损害,甚至死亡。年纪很小的孩子对铜很敏感,经食物和水长期的暴露高浓度的铜,会造成肝脏损害以及死亡。」

挑选皮蛋4Tips

1.购买皮蛋时应选熟成度良好且安全无虞的产品。

2.蛋壳上没有脏污或大片黑斑、轻敲时有弹性。

3.剥开后呈现均匀墨绿色凝固体、蛋白上没有明显斑点。

4.闻起来则有温和的氨味,而非强烈异味或刺激的涩味。

咸蛋该怎么选?

咸蛋的制作方式和皮蛋相仿,过去以混黏土、稻壳、食盐调成泥状涂敷在蛋壳上静置一个月,而现在大都直接将鸭蛋浸泡在盐水中,让盐分渗透进蛋里使内容物凝固即可。

1.选购咸蛋时避免蛋壳表面有斑点或橘色油渍、或晃动时若内容物已变成汤汤水水,这些都代表咸蛋已经腐坏。

2.正常的咸蛋蛋黄是橘红色、形状浑圆,有淡淡的咸腥味。

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