现代化的 饮食，高温加热、烧烤、高蛋白、油脂以及加工食品…等，会使食物的 AGEs 含量大幅增加，而这或许是慢性病盛行的始作俑者之一。
在过去许多的文章里，「糖化终产物（Advanced Glycation End Products, 之后均简称为 AGEs ）」是个满常被提到的名词，而我也一直想用相当的篇幅去介绍它是什么，然后对我们的身体健康有什么影响。只是它涵盖的范围与内容其实还有点给它复杂，就一直没有好好地去 整理出让人好懂的信息出来，不过我想从这篇开始，以后会多点关于 AGEs 的信息。
简单理解的话，AGEs 就是一种糖毒素（glycotoxin），是一群高度氧化的化合物，说是糖尿病与一些慢性疾病的长期病因也不为过。当还原糖与游离胺基酸、脂质或核酸发生非酵素反应就会产生 AGEs，而也就是一般熟知的美拉德反应（Mailard）或褐变反应。
☆小辞典
美拉德反应（Mailard reaction）：烤香肠或是烤鸡的诱人风味就是来自于此反应的当果。PS：这跟砂糖加热变成焦糖是不一样的事情。
☆小辞典
还原糖：在咸性溶液中能生成醛基和酮基的糖。还原糖可被适当的氧化剂氧化成醛糖酸、糖二酸等。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油全等的所有单糖，以及乳糖、麦芽糖等二糖，和寡糖。蔗糖和海藻糖在溶液中不生成醛基和酮基，故不属于还原糖。-Wikipedia
糖化终产物影响细胞功能
人体正常的新陈 代谢过程本来就会产生 AGEs，人对 AGEs 的清除能力会随年纪增加而下降，而当有太多的 AGEs 跑到身体组织与循环当里面，它们可能就此翻脸变成造成疾病的东西。AGEs 会与细胞表面的接受器结合，借此改变其结构与功能，促使氧化压力与 发炎反应的增加，而这就是 AGEs 导致疾病的方式。
来自食物的糖化终产物
不仅是人，食物里面也是有 AGEs 的存在，不过在 经过「加热」后，会跑更多 AGEs ，就是需要我们注意的地方了。基于安全与方便等因素，我们现在吃的东西经常会处在烹煮或是需再加热的情形，此外，其他像是促进香气、颜色与拥有良好外观..等加工制程，都是让现代食物含有较多 AGEs 的原因。
过去有研究推测饮食来源的糖化终产物（dietary Advanced Glycation End Products, 之后简称为 dAGEs） 被吸收得不多（我以前看到的研究就是这样讲…Orz ），这让人们忽略其对身体健康与疾病的潜在影响。然而，近年来的研究发现经口吃下的 AGEs 可能真的会跑到人体内。在老鼠的试验中，把标记过的 AGEs 喂给老鼠吃，之后就能在老鼠体内测得来自食物的 AGEs。
糖化终产物与慢性病
吃富含 AGEs 饮食的老鼠能观察到血液循与组织中 AGEs 增加的情形，且动脉硬化、肾脏病等疾病的发生也跟着增加。 换句话说，限制 dAGEs 的摄取能减少血管与肾脏功能失调、第一与第二型糖尿病的罹患、改善胰岛素组抗和加速伤口的愈合。
此外，老鼠吃较少的 AGEs 也被发现能够延长牠们的寿命，结果与限制能量试验的延长幅度相似。在以健康人为对象的研究也显示减少 dAGEs 的摄取和循环中的 AGEs（如 CML 与 MG） 以及发炎指标有直接的关联。此外，现在糖尿病或是肾脏病病患 AGEs 的摄取也能减少氧化压力与发炎反应的指标。总结这些来自动物与人类的研究发现，避免从食物摄取 AGEs 有助于延缓动物慢性病与老化的进展，而这可能对人类也一体适用。
关于本文
文献出处： URIBARRI J, WOODRUFF S, GOODMAN S, et al. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Journal of the American Dietetic Association 2010;110(6):911-16.e12. doi:10.1016/j.jada.2010.03.018.
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营养共笔
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